三城重生记｜北京：一座城市失而复得的胃口

2003 年非典那一年，我大学毕业，毕业如此仓促，甚至都没有拍一张毕业照。我还记得北京街头的样子 —— 空荡荡的街道，柳絮漫天飞舞，犹如春夏之交的雪。北京街头的餐厅纷纷关门，少有食客，少有行人，坐在环三环的 300 路公交车里，孤零零的乘客，在白色口罩之下，只能看到一双眼睛。也正是在那一年，我来到一家刚刚成立的报社，成为一名美食记者，开始了我似乎漫长其实短暂的吃喝人生。
我每天的工作是东跑西颠，在北京的大街小巷寻找好吃的大餐厅小馆子，做成美食专题，发表在报纸的美食版上。在文章的开头，固定开头是：本报记者赵子云。
赵子云是我的身份证名称，当时「小宽」仅仅是我在诗歌论坛里的笔名，我用「赵子云」的名字写吃喝，用「小宽」这个名字写诗歌，井水不犯河水，犹如一石二鸟，两条平行不相交的小径。几年之后，开始四面八方写美食专栏，署名小宽，这个名字才被人熟知，以至于许多人都觉得我应该姓宽。

北京传统果木烤鸭在烤制过程中，果树燃烧时游离出的芬芳物质使鸭肉带有一种特殊的香味。因其难以在家中烹制，成为北京人在疫情封锁期间最想念的美食之一。

在最早那些年认识的餐饮人、厨师都管我叫「子云」，而非「小宽」。现在见面依然管我叫「子云」的人，大抵是认识 15 年以上的人了。

从 2003 年到 2020 年，从非典到新冠，17 年。我试图寻找一些旧时的记忆，以证明自己是这 17 年的亲历者，其实是徒劳的，打捞上来的不过是一些破碎的片段。

那时候老马经常拉着我去后海银锭桥边吃饭。他给我打电话：子云，晚上开了瓶好酒，过来吃饭。
老马大我一轮，1968 年出生，属猴，高大健硕，北京人。第一次见面他给我名片，名片上有北京香港台湾三地的办公室地址，显得很唬人。开着一辆陆虎，载着坐在车子副驾上的我在后海边的胡同里缓慢穿行，外面是杨絮以及浓重的花香。
他开了一家餐馆叫月明楼，在鸦儿胡同。楼上招摇着硕大的黄布幌子，有风的时候随风飘摆。餐厅没有在后海边，站在三楼的天台上还是能见到后海的水景和熙攘的人群。十几年前的后海，还远远不是现在的模样，那时候最红火的一条街是烟袋斜街，非典过后，后海逐渐热闹，最早是一群文化人在这里聚集，经常在烟袋斜街的酒吧里闲逛，总能见到各路熟人。坐在酒吧里，经常会有卖盗版影碟的小伙子走过来问你要不要光盘 —— 都是一些小众艺术电影，小贩如数家珍，跟你聊新浪潮，聊法斯宾德或者阿巴斯 —— 这也是十多年前北京酒吧独有的景致。

北京利群烤鸭店内，青花瓷盘、雕花木门、官帽椅，一派古典。

月明楼当时做北京菜，偏重宫廷风格，那时候兴起了一个词儿叫「宅门菜」或「私房菜」，差不多来源于热播的电视剧《大宅门》。打出的招牌往往是旧时府邸、家大业大、珍馐美馔，更多一些讲究和花哨。那几年的私房菜往往隐藏在后海附近的一些胡同，比较有名的有小王府，好像是 2005 年，李亚鹏和王菲在这里举办的婚宴，当然现在他们早已经劳燕分飞；西海鱼生，一家做江浙菜的餐厅，特别之处是可以泛舟湖上，在船上吃饭；梅府家宴，号称是梅兰芳家的厨师后裔开的店……这些店都零零星星分布在各条胡同里，家家都有自己的故事，也有自己的传说。

月明楼算是其中一家，有干烧四宝、黄焖鱼翅、葱烧海参，每周都会有评书，说书的人是著名评书表演艺术家连丽如，听书免费，你可以随便要一壶茶，点几个小菜，就能听上个把钟头。我头一次听连丽如先生现场说书也是在月明楼，那是一个夏天，午后的蝉声有点衰弱，连丽如先生一招一式、一举一动，一张口就是满堂彩。真恍惚回到更遥远的民国江湖。
日子过得不紧不慢，月明楼的生意时好时坏，后来最终还是关了门，接手的是一家湘菜馆子。临近关门的一天，老马约我过去吃饭，说话有点伤感，说生意入不敷出，准备转手了。这种模式的店后来见得多了，许多想开店的人都是不指望着餐厅赚钱，而是有一个朋友聚会的地方，自己朋友多，公司招待费用多，与其把钱都散给别的餐馆，还不如自己开一家。事实证明，凡是以此为出发点的餐馆，无一例外，都黄摊儿了。
那一天我们在月明楼天台上吃饭，看着胡同里正在施工建设一排四合院的别墅，整个胡同就是一个大工地。他递给我一根从日本带回来的烟，是蓝色盒子的 Peace ，一盒 10 根，没有过滤嘴，小巧可爱，味道也特别。我陪着他默默喝了几口小酒，这时猛抬头，看到满天的晚霞，灿烂在空中，在我印象中，这是那年最夺目的一次晚霞。如果放到现在，全北京的人都会抬头看晚霞灿烂，拿出手机拍照片发到自己的微博或者朋友圈。在 10 年前，我们只是看看，有几秒钟的惊愕和停顿，为了这火烧云干了这一杯。

有些人是一下子在生命中消失的，甚至没有来由。有一段时期夜夜笙歌，天天见面，每一个饭局一转身就能见到。几年之后，仿佛水消失在水里，他音信皆无，江湖上都不见了他的传说，只是偶尔在饭桌上，几个人回忆从前，偶然提及，谁也不知道他的下落。他的过往，如同下酒的花生米，一颗颗从旧时光里打捞出来，早已经不再脆生，发霉了，蒙着一层白色的霜。即便提及，谁也不会费心费力把他拉到我们身边，甚至手机里还存着他的电话，也不会冒失地打一个电话。

利群烤鸭店成立于 1992 年，由挂炉果木烤鸭的第五代传人张立群先生一手创办，坐落在一栋清末民居四合院内。所用的鸭子品种为北京四系填鸭，经过宰鸭、烫毛、择毛、打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等过程制作成传统烤鸭鸭胚。

我们都叫他黄毛，比我大几岁，安徽安庆人，早年以一个流浪歌手的身份混迹在武汉吉庆街，因为染着一头黄色的头发，被人们称为黄毛，原本他姓钱，绰号叫顺了嘴，朋友们都以为他姓黄。
我认识他的时候，已经是在北京。当时他在一家餐厅当经理，店在宣武门新华社斜对面，是一个老宅子，弄得古色古香，叫海棠居，院子里有一株上百年的海棠树，还有硕大的紫藤，开花的季节，院子里满是花香。装修也是质朴一道，笨重硕大的木质桌椅，桌子角上镶嵌着白银。
那些年，这里是我的据点，隔三差五，接到电话，黄毛跟我说：子云，过来喝酒。这里的老板老谭是一个硕大的胖子，武汉人，早年在神学院当过老师，后来一头扎进吃喝江湖。老谭擅酒，那个时候挥霍无度，总以为人生的精彩如同滔滔江水，喝的最多是一款海棠红，拿水果泡的白酒，口感味甜，劲道极大，喝的时候不觉得什么，被风一吹，几乎可以在旁边倒数：5、4、3、2、1 —— 倒！顿时身子瘫软，长醉不起。每每这样的大酒局，黄毛就是最关键的一道菜，他拿起吉他，敬酒唱歌助兴，从罗大佑到李宗盛，从张国荣到张学友，几首歌下来，就彻底打开这群老男人的软肋，一场饭局就成了卡拉 OK 大合唱，此时黄毛就会适时地安静一下气氛，唱几首自己的原创歌曲，都是苦情歌，伤逝以及回味，他嗓子略带一点沙哑，高音区却明亮，歌声往往回旋在饭桌之上，犹如一颗颗喝酒的信号弹。
那是纸醉金迷的岁月，海棠居院子里有一条小河，锦鲤在其中游动，房檐之上有铁质的铃铛，风吹则响。后来，老板老谭脑出血，抢救及时，在鬼门关里转了一圈，算是捡回了半条命，我后来去探望他，他已经像换了一个人，见到我，似乎认识我，似乎不认识，话几乎也说不出，一个曾经豪爽的胖子，轰然倒在病床上。后来，跟老谭再见，他裹着曾经的衣服坐在轮椅上，人瘦掉了一半，兴致很高，纨绔酒肉，都已经离他远去。此时光头的老谭比起那时的胖子多了几分佛相。他没有提及生死，鬼门关里走过一圈，是否如坐了一把过山车，眩晕之后，身体依然停留在游乐园。

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老谭回武汉养病休息，海棠居也因为市政规划的原由，拆掉了。那个古院子，木质的桌椅，桌子角上镶着白银，一株繁茂的海棠树，满树的海棠果，还有一颗棵紫藤，夏日里紫藤搭成一个天然帐篷，这里的酒，这里的肉，那些荒度的光阴……都消失在非典之后的岁月里。
黄毛偏偏不安生，海棠居是他的一个梦，他又在德内大街的一处四合院里重新挂上了海棠居的招牌，从经理当上了老板。
那几年，是北京高端餐饮风起云涌的年代，只要你敢来，都可赚钱。三公消费、官场宴请、觥筹交错间的生意、半生不熟的情意、插科打诨的掮客、平事铲事的神秘人物……夜夜汇聚于此，我也常去捧场，在那个怪力乱神的饭桌上，也见到了不少怪现状。不少豪客一掷千金，黄毛（这时候大家都称呼他钱总了）也忙着更新菜品，什么火山岩煎雪花和牛、南非糖心干鲍、燕窝粥……这些能卖高价的菜品纷纷登场，它们翘首弄姿地排列在菜谱上，犹如群星在等待角逐花魁。
店里消费虽然高，但每天都是宾客盈门，很快就开了第二家、第三家，都是装修奢华，中式古典，红木家具，一个包房恨不得上百平米。但是这个套路很快就到头了，一个泡沫有时候只需要轻轻一碰，就迅速破灭了。「国八条」来了，各种限制高端消费的条款出炉，以前看上去不就是吃个饭吗，现在有可能就丢官降级，这些有投机色彩的高端宴请纷纷转型，大量的索性关掉。
自此黄毛也消失在我的生命里，如同水消失在水中。有时候我回想起夜夜笙歌的过往，如同黄粱一梦，那些酒后掏过的心窝子，也虚幻无比。我曾经在饭桌上挥霍了那么多时光，几乎成了一个饭局动物，如今想来，觉得虚妄。饭局与江湖俱老，各自被生活反复抽打，鞭痕布满虚幻的肉身，曾经的酒精青春，也只供吊念。

管我叫「子云」的餐饮人，多半在行业里晃荡半生。大董还是习惯跟我叫子云，而不是小宽。每次他约我去吃饭，稍微正式的晚宴都会有名牌，我的座位上永远都是「赵子云」。

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我认识大董也差不多有 16 年了。当年的团结湖店现在已经消失不在，我当时经常去团结湖店的办公室找他，需要从排队等位的人群中挤出一个缝隙，穿过前厅，门帘挑开，进入厨房，这里正热火朝天，伙计们进进出出，厨师在灶上忙碌。沿着一个铁制的楼梯上二楼，穿过一条狭长的走廊，大董的办公室就在右手边的一间屋子。
房间简陋，屋子里有一张桌子和四面书架，桌子上摆着文房四宝，书架上摆满了书 —— 大多是跟美食餐饮菜谱相关，还有一些相机的镜头，以及一些老照片，有大董和他的师父王义均的合影，有他年轻时候得奖的照片。
吃的也简单，有一次我进去，看到他正在吃一块小枣窝头，塑料袋里装着几块腌萝卜条；有时候我们聊天过了饭点，他会叫厨师做两个菜，最常见的是酱油炒饭和炒饼，有时候是一盘炸酱面，面不过水，需要锅挑儿。
十几年前，北京流行起了 Fusion Food ，也就是所谓的创意菜，知名餐厅有寒舍，紫云轩。这几乎成了那两年餐饮行业包治百病的镀金词汇，如同今天的 AI 、大数据，似乎不提这两个词就不显档次。创意菜的厨师往往是摸着石头过河，创意菜有三宝：干冰、大盘、分量少。什么菜都要加上一点儿干冰，弄得仙气缭绕，容器也纷纷变革，从传统的白盘子，变成了各种各样的东西，有的直接上一块石板，有的则是放在一块根雕里，我还见过放在瓦片上的，做成毛笔形状挂在架子上的，生怕别人不明白自己在「创意」。自古丑人多作怪，这些做创意菜的厨师大多没有自己的生态体系以及料理哲学，慢慢在时光中荒芜，照猫画虎反类犬，无源根之水，缘木求鱼；要么就是渐渐摸索，奋力进取，寻找自己的食物语言和料理体系。
大董也是在那些年开始研究东方意境菜，不再拘泥于红花汁鱼翅、葱烧海参、传统烤鸭，而是在出品之中呈现出更多想法与创意。在这十几年中，大董已经成为一座山峰，尽管颇多非议，谁也无法否认，他引领了一个时代，也为中餐的国际化开拓出一条新路。
时代变了，食物不再是功能性的果腹之物，而成为某种生活态度和审美情趣的展示。在全球化的浪潮面前，美食无法独善其身。然而中国的厨师们依然在不紧不慢地雕刻萝卜花，按照师傅传授的经验做一道鱼香肉丝，躲在狭仄的厨房里从来不观望世界，自得于「中国饮食文化博大精深」，在色香味形的道路上渐渐成为孤岛。在中餐的世界，地道和传承是本分，而对西餐而言，个性和风格才值得赞美。

时代很快翻了篇儿。当年熟识的许多人早已经消失在茫茫人海，纵使相逢应不识。2020 年，新冠之年，很快就要过去了。我还记得正月里的一场雪，我从窗户向外张望，空荡荡的街道，没有行人。这场雪似乎不是下在了有 2000 多万人口的北京，而是阿拉木图，或者齐齐哈尔。
两场瘟疫，中间隔着 17 年。
似乎很长，足以叫这所城市的房价翻了十几倍；其实也很短，我的体重跟 17 年前没有变化，从事着同样的职业，奔波于一张饭桌与另外一张饭桌之间。

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那些年，高端餐饮聚集在农展馆，几家名店门口停满了车，其中最著名的是顺峰。那时候大董刚刚把团结湖烤鸭店私有化，成为大董烤鸭店。如今高端食客们追捧的是从台州来的新荣记，90 后厨师主理的宴锦堂，人均消费超过 2000 元的日本料理需要提前预约，而顺峰开始上了美团外卖，可以点干炒牛河或者鸡仔饼。
那些年，西贝还在走民族风，在六里桥开了一家硕大的西贝莜面村，都是西北窑洞打扮，他们还在西翠路上开了一家带歌舞演出的腾格里塔拉。现在红红火火的云南菜一坐一忘那时候还是一家小馆子，名字叫家在丽江；那时候生意火的涮肉店还不是现在的聚宝源和满恒记，而是大运村的口福居，中式建筑的门楼上写着金庸的题字：口福居然迷万人，万人齐来口福居。如今餐饮不再是生计，而成了大生意，海底捞一年的销售额突破了 100 亿，年轻人都在排队喝喜茶。
落花流水忽西东，我也从「赵子云」变成了「小宽」，如同从一张饭桌串场到另外一张饭桌。北京是「一席流动的盛宴」，也是「剩宴」，剩下的才能继续坐在桌子上，觥筹交错。被时间抖落在地的，都是一段一段的人生，其中悲喜交加，其中冷暖自知。

「大多拍摄尹昉的制景都相对艺术，这次封面故事拍摄我们想要打破这个惯例，将他置于非常市井和嘈杂的环境里。让从剧组出来拍一天又要赶回去的演员，有一个能放松的转换。」
北京，利群烤鸭店。胡同墙上的店招早已被刷掉，为了还原场景，制片找人连夜赶制了两块。尹昉来的时候，餐厅已开始午市营业。其实这家忙碌的老牌餐厅并无午休，整个下午都没有真正清静的时刻。无论食客还是店员，都对拍摄毫不在意。他们抬眼一瞥换装路过的演员，便继续吃饭、聊天。
黄昏，加拍一套格纹西装的时候，围观的一位大爷才悄悄凑近了问，这是不是「徐天」？得到肯定的答案后，他举起手机兴奋地拍着，说，「疫情期间我们都看来着。」
17 年前北京经历「非典」疫情的时候，尹昉在北京师范大学读大一。那年他 16 岁，是「还挺想回家」的年纪。17 年后，他的主业变成了演员，主演的一部拍了 170 天的电视剧，在「新冠」疫情最严重的阶段，给许多人带去了慰藉。人们隔离在家，看完了电视剧，等来了春天，一切开始变好，尹昉也重新开工拍戏，一开始就停不下来，直拍到了年底。

很多餐厅在 17 年前的「非典」中落幕。1992 年成立的「利群烤鸭店」却一直存在于北翔凤胡同，记录着北京的往事。尹昉伫立在餐厅包间中，如果要给他和生存下来的餐厅下相同的定义，便是「韧性」—— 筋骨中时刻保持着抵抗折断的力量。衬衫、外套、长裤均来自 Burberry 。

拍摄间隙尹昉一直在做数独。一只手拿着小册子，另一只手握着笔，偶尔转一下，和旁人没有过多交流，只在更换场景和服装时抽离，仿佛自带一只透明的罩子，盖上了就不出来，把自己和环境区隔开。问他为什么停不下来，他答：「数独这个东西（能）用来打发时间，但是又（能）稳定你的注意力，让你一直关注在一个东西上。」这种「无法自拔」的专注，能帮助他接近自己的新角色。

吃饭的时候，尹昉仍然相当沉默，又或者说是在一心一意的吃。我看出他比八月的时候又瘦了很多，但胃口依然很好，一盘烤鸭摆在面前，不一会就被吃掉一半。
谈及新角色，尹昉说很喜欢这个剧本，如何尽可能抹去表演痕迹地表演，是这个角色的挑战性和特殊性。他入戏的方式是让自己「成为这个环境里的人」：「一起演戏的是一群 『特殊群演』，他们能够自然而然地信任我，把我当朋友而不是演员，他们能帮助我跟他们一起在那个环境里生活。也是由于这个角色的特殊性，所以要重新建立起完全不一样的行为逻辑和反应机制，情感需要非常深地投入，会有些危险。」
回顾《一点就到家》的拍摄，因为是喜剧，表演要外化和类型化，这就要求他在表演方式和习惯上突破，同时适应紧张的拍摄日程，压力如影随形。拍完喜剧，他排了半个月的舞，接着继续进组拍摄警匪剧《狂猎》。这部剧动作戏多，对人身体承受能力的挑战大，条件艰苦，累。《狂猎》分别在象山和新疆两地拍摄。八月底开机到九月中是在炎热的象山，穿的又是冬天的衣服。有场戏场景是在着火的小木屋里，房间很小，火焰密集，要求一镜到底。回忆起那天，尹昉说：「我就像一颗随时要爆炸的炸弹，又热又缺氧，头痛欲裂，精疲力竭。因为是一镜到底，拍了很多遍，拍了很久，拍完那一刻我感觉自己终于爆炸了。」转场新疆，则要忍受寒冷，雪地里打滚、淋雨、下水、骑马，一样不缺。
在尹昉看来,「《狂猎》不是那种通常意义上的警匪悬疑类型片，角色不是通过强情节推动和人物反转来塑造，不能演得常规和平庸，它更像是美国西部片，要的是那股劲儿。」

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尹昉自认是个有韧性的人：「天生就是这样，内心比较强大。」不过他也承认，自己太容易累了。他分析过，自己的韧性大概来自于对当下客观环境的接受 —— 接受环境，然后适应，最后应对，让环境为他所用。
他似乎随身带着做数独时存在的那只透明罩子，并不需要任何具象或者抽象的辅助工具，就能依据自己对环境的把握，决定抽离还是融入。尤其在拍戏的时候，他会审视自己戏里戏外的状态 —— 疲惫也好，紧张也罢 ——「再跟角色需要的情境结合」，做一次连接。连接得越好，就越能融入当时当刻的环境和其中的不确定因素。这个时候，透明罩子自然地打开，和环境相融。
以前拍戏，视线里如果有旁人或者杂音，尹昉会走神，但这两年已经越来越适应干扰了。但人并不总是完美又灵活的，每个人都是矛盾共同体。尹昉带着的那只透明罩子，也有完全无法打开的时候。
尹昉坦言，自己天性里有一些孤傲的成分在。他性格有些内向，很难主动与人互动和沟通，无论亲疏「都挺难的」。有时候他是不想言不由衷；有时候是不想冒犯；有时候则是心中有意，却无法表达。此时，他会希望那个罩子紧紧关上，且自带隐形功能，让他消失不见。只有真正理解和接受他这样的处世逻辑，才能明白这个孤傲的人，实际是温和的。
尹昉相当清楚自己在社场情境里的「笨拙」。那些约定俗成的行事准则，他并不适应。比如剧组吃饭遇到要轮流说话敬酒的情况，即使是与合作多次的熟人同桌，即使他每次都自我勉励要试试，但酒杯举在手里，人就僵住了，话还是说不出口，更别提挨个喝过去。他更喜欢就事论事，略去礼节和寒暄的交流，真诚地沟通，「比如直接说事情或讨论观点，这个过程没有彼此的寒暄、奉承、顾及，我就会很自然地信任所处的环境。」
他总在一边思考，一边寻找准确的词，于是给人一种说话较慢的印象。若是觉得旁人对他理解有误，他会直接指出。若要和尹昉吵架，大概无法真的吵起来 —— 他总是慢半拍，等他开口，对方气头已经过去，只剩下哭笑不得。
尹昉的慢性子也体现在做菜上。传言说他有一手好厨艺，最拿手的当然是家乡菜湘菜。但他做饭也不循规蹈矩，走的是所见即所得的即兴风格 —— 依据手边食材，现想现做。尹昉记得自己第一次做的饭是蛋炒饭，六七岁的年纪，家长不在，他全凭印象执行，因怕热油溅伤，所以改用了酱油，结果歪打正着炒出很多香脆的锅巴。奇怪的是，第一次即兴发挥总是最好吃的，第二次重复就不那么「对」了 —— 不知道这算不算艺术家思维使然，总是在初次创作的过程中体会兴奋，重复就没了新鲜感。
问尹昉对今年是否满意，他也只给了一个尚可的答案：「算满意吧，但这样回答也不够具体，每件事总有每件事不满意的地方。」一个追求完美的人就爱跟自己较劲，和自己的不完美较劲。Woody Allen 曾说过，「成功的 80% 在于在场」（80 percent of success is showing up），在场完成主要的工作；又有人补充说，剩下的 20% 在于后续跟进 —— 搞好人际关系，以及厘清庞杂琐事。不是所有人都必须做到百分之百的成功，对于有的人来说，在场的时候做到极致就足够了。尹昉大概就是这样。